Tofu – das kulinarische Chamäleon

Seidentofu, Räuchertofu, Gewürztofu – Tofu gehört zu meinen absoluten Lieblings-Lebensmitteln. Weil er im Naturzustand eigentlich nach gar nichts schmeckt, kann man ihm durch Räuchern, Marinieren oder die Zugabe von Kräutern und Gewürzen so gut wie jeden Geschmack verleihen.

Und auch bei der Zubereitung gibt es unglaublich viele Möglichkeiten: Die festen Sorten schmecken pur und kalt aufgeschnitten aufs Brot, als Suppeneinlage oder Salattopping. Man kann sie dämpfen, braten, frittieren oder grillen. Seidentofu eignet sich super als Brotaufstrich oder für süße Cremes und Desserts.

Was ist Tofu?

Tofu ist in China „erfunden“ worden, kam dann nach Japan und gehört heute im gesamten asiatischen Raum zu den Grundlebensmitteln. Natur-Tofu besteht nur aus Wasser, Sojabohnen und Mineralsalz. Aber die Sojabohnen haben es in sich – sie sind reich an hochwertigem Eiweiß, B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalzium und Magnesium. Tofu ist fettarm und leicht verdaulich – also eine super Eiweißquelle nicht nur für Veganer.

Wie wird Tofu gemacht?

Für die Tofuherstellung werden vermahlene Sojabohnen mit Wasser aufgekocht und der dünnflüssige Brei abgepresst. Dadurch trennen sich feste von flüssigen Bestandteilen. Die feste Masse, die sogenannte Sojakleie wird als Futtermittel weiterverwendet. Die milchig-trübe Flüssigkeit, die „Sojamilch“ lässt man unter Zugabe von Mineralsalzen gerinnen. In China wird dafür traditionell Calciumsulfat verwendet, in Japan das aus Meersalz gewonnene Magnesiumchlorid „Nigari“. Dabei setzt sich die Molke ab. Jetzt muss die geronnene Masse nur noch gepresst werden und fertig ist der Tofu natur.

Welche Sorten gibt es?

Natur-Tofu hat eine mittelfeste, etwas poröse Konsistenz. Man kann ihn gut in Scheiben oder Würfel schneiden oder zerkrümeln (z. B. für „Bolognese“). Damit er Geschmack bekommt, musst du ihn zunächst marinieren und dann schmoren, braten oder frittieren. Das Marinieren braucht etwas Zeit, da du zuerst die Flüssigkeit aus dem Tofu pressen musst und dann für einige Zeit die Würzflüssigkeit einziehen muss. Wenn du dazu mal keine Zeit oder Lust hast, kannst du im Bioladen auch bereits gewürzte Sorten kaufen, die mit Gewürzen, Nüssen, Kräutern oder Gemüse verfeinert sind. Ein tolles Rezept für marinierten, gebratenen Tofu ist dieses thailändische Tofu-Satay mit Erdnussdip.

Geräucherter Tofu ist fester und kompakter als die Natur-Variante. Durch sein rauchig-würziges Aroma eignet er sich prima als Aufschnitt, Salattopping, Schinken- oder Speckersatz in einer herzhaften Quiche oder als Suppeneinlage wie in dieser frühlingshaften Gemüsesuppe.

Seidentofu hat eine weiche, „seidige“, puddingartige Konsistenz. Weil er sich so gut pürieren lässt, eignet er sich besonders für Dips, Desserts und Smoothies. In Japan genießt man ihn sehr gerne gekühlt, mit Sojasoße übergossen und mit Frühlingszwiebelringen getoppt.

Besser keine Convenienceprodukte

Natürliche, unverarbeitete Lebensmittel sind immer besser als stark verarbeitete Produkte. Tofu-Würstchen und -Aufschnitt, vegetarische „Chicken“-Nuggets, „Gyros“, „Schnitzel“ etc. sind Convenience-Produkte, die versuchen, Fleischprodukte zu imitieren. Neben Aroma- und Farbstoffen enthalten sie häufig auch besonders viel Salz, Fett und Zucker.

Abgesehen von den fragwürdigen Inhaltsstoffen finde ich diese Ersatzprodukte auch kulinarisch nicht befriedigend. Wenn du trotzdem einmal Lust auf einen schnellen Veggie-Burger oder eine Tofu-Bratwurst hast, dann greif‘ zur Bio-Variante. Denn erstens sind in den Produkten oft Eier und Milch enthalten, die hier von Bio-Betrieben stammen. Und zweitens sind in Bio-Produkten Zusatzstoffe wie Aromen und Farbstoffe nur in begrenztem Maße erlaubt.

Tofu selber marinieren

Mit einer Marinade bringst du Geschmack in den Tofu. Dabei kannst du ganz nach Belieben Kräuter und Gewürze wählen, die du magst. Ich nehme z. B. gerne Ingwer, Knoblauch und Chili. Dazu Sojasoße und etwas Zitronensaft. Auf Öl in der Marinade solltest du lieber verzichten. Sie legt sich wie ein Film um den Tofu und verhindert das Eindringen der Gewürze.

Damit die Marinade auch IN den Tofu eindringen kann, muss vorher das Wasser AUS dem Tofu raus. Dazu legst du ihn zwischen mehrere Stücke Küchenpapier und beschwerst ihn mit einem Brett. Obendrauf kannst du noch einen schweren Topf oder ein dickes Buch legen. So lässt du ihn für mind. 10 Minuten liegen. Dann legst du ihn zwischen frische Lagen Küchenpapier und drückst die restliche Flüssigkeit noch vorsichtig mit den Händen raus. Je trockener er ist, desto besser kann er die Marinade aufnehmen.

Der Eisfach-Trick

Wenn du richtig viel Zeit hast und deinen Tofu maximal mit Geschmack füllen willst, dann pack‘ ihn ins Eisfach. Dadurch vergrößern sich seine Poren und die Marinade kann später noch besser eindringen. Einfach den Block aus der Verpackung nehmen, abtropfen lassen und ab damit ins Gefrierfach. Wenn er durchgefroren ist, gibst du ihn in eine Schüssel und lässt ihn bei Zimmertemperatur auftauen. Nicht erschrecken: Durch das Einfrieren verändert er auch seine Farbe und wird gelblich. Das verschwindet aber nach dem Auftauen wieder. Nun drückst du ihn vorsichtig aus, wie oben beschrieben, und legst ihn für mindestens eine Stunde (besser länger) in die Marinade.