Reis kochen – so wird er perfekt

Locker, körnig, weich aber nicht matschig – so soll Reis sein. Zumindest der Langkornreis, den wir üblicherweise als Beilage und für viele Reisgerichte verwenden. Bei Risotto-, Paella- und Milchreis hingegen ist ein gewisser „Zusammenhalt“ der Körner gewünscht und bei Klebreis sagt der Name schon, dass er schön zusammenkleben soll. Ob duftender Basmatireis, blumiger Jasminreis, cremig-körniges Risotto, süßer Milchreis oder thailändischer Klebreis (Sticky Rice) – hier erfährst du, was du beim Reis kochen beachten musst, damit er dir immer gelingt.

Reissorten

Alle Reissorten können wir unterteilen in Langkornreis (Indica), Mittelkornreis (Javanica) und Rundkornreis (Japonica). Die Unterschiede dieser drei Arten liegt in den Eigenschaften der Reiskörner.

Langkornreiskörner haben eine schmale Form, sehen glasig aus und bleiben nach dem Kochen körnig und locker. Zu den Langkornsorten gehören Basmati-, Jasmin- und Patnareis.

Mittelkornreis ist eine Mittelform aus Langkorn- und Rundkornreis. Die Körner sind nach dem Kochen leicht klebrig. In diese Gruppe gehört der Risottoreis. Die bekanntesten Sorten für Risotto sind Arborio, Vialone und Carnaroli.

Die dunkelbraunen, spitzen Körner, die bei uns als “Wildreis” bezeichnet werden, sind übrigens kein Reis, sondern die Körner von bestimmten Gräsern.

Naturreis

Im Gegensatz zu weißem Reis wird Naturreis nicht geschliffen und hat deshalb seine natürliche hell- bis dunkelbraune Farbe. Da er noch alle Bestandteile des Reiskorns enthält, kann man ihn auch als Vollkornreis bezeichnen. Er sieht nicht nur anders aus als weißer Reis, er schmeckt auch anders – mit festem Biss und nussigem Aroma – und enthält Vitamine und Mineralstoffe, die beim weißen Reis mit den Randschichten entfernt wurden.

Parboiled Reis

Ernährungsphysiologisch zwischen weißem Reis und Naturreis liegt der Parboiled-Reis. Hierbei handelt es sich um eine besondere Methode der Reisbearbeitung, bei der vor dem Schälen und Polieren der Körner die Nährstoffe aus den Randschichten mithilfe von heißem Wasserdampf ins Innere des Kornes gepresst werden. Auf diese Weise werden etwa 80 Prozent der Vitamine und Mineralstoffe erhalten und er schmeckt etwas kräftiger als weißer Reis.

Parboiled Reis hat im rohen Zustand eine leicht gelbliche Farbe, die aber beim Kochen verschwindet. Parboiled Reis ist nach dem Kochen weniger klebrig, weshalb er sich nicht für Gerichte wie Milchreis, Risotto oder Sushi eignet, wo wir ja gerade die weiche Cremigkeit brauchen.

Reis kochen mit der Quellmethode

Langkornreis wie Basmati-, Jasmin- oder Duftreis bereite ich immer mit der Quellmethode zu. Dabei wird der Reis nur in so viel Wasser gekocht, wie er selbst aufnehmen kann. Der Vorteil: Wir verschwenden kein Wasser und alle Nähr- und Aromastoffe bleiben erhalten und werden nicht mit dem Kochwasser weggeschüttet.

So geht’s:

Gründlich waschen

Dieses ist der wichtigste Schritt. Denn nur durch das gründliche Waschen wird die an den Körnern haftende Stärke entfernt, durch die sie zusammenkleben würden. Dazu gibst du den Reis in eine Schüssel mit kaltem Wasser und rührst ihn sanft mit einer Hand immer wieder um. Dabei löst sich die Stärke und trübt das Wasser. Den Reis in ein Sieb geben, dann zurück in die Schüssel und mit frischem Wasser die Prozedur wiederholen. Das Ganze machst du so oft, bis das Wasser klar bleibt.

Einweichen und garen

Wenn du Zeit hast, lässt du den Reis vor dem Kochen 30 Minunten in kaltem Wasser einweichen. So können sich die Reiskörner vollsaugen und ausdehnen. Der Vorteil ist, dass sie seltener brechen und sich die Garzeit verkürzt. Das Einweichwasser wegschütten und den Reis gut abtropfen lassen.

Die gewünschte Menge Reis gibst du dann mit der auf der Packung angegebenen Menge Wasser in einen Kochtopf. Als Faustregel nimmt man für weißen Langkornreis die 1,5 fache Menge Wasser. Naturreis benötigt etwas mehr Wasser.

Füge etwas Salz hinzu und erhitze den Reis auf höchster Stufe. Sobald das Wasser kocht, stellst du den Herd auf die niedrigste Stufe, legst den Deckel auf den Topf und lässt den Reis so lange köcheln (ca. 10-15 Min.), bis er das gesamte Wasser aufgesogen hat.

Jetzt kannst du den Reis servieren. Besonders hübsch sieht es aus, wenn du ihn in kalt ausgespülte Tassen füllst und auf die Teller stürzt.

Das perfekte Risotto

Ein perfektes Risotto soll cremig-weich und gleichzeitig bissfest sein. Das hört sich so ein bisschen nach eckigem Kreis an, es ist aber machbar, wenn man ein paar Regeln beachtet. Dieses Grundrezept für Risotto kannst du immer wieder beliebig variieren.

Diese Dinge musst du beachten:

• Nimm nicht irgendeinen Reis, sondern eine spezielle Risotto-Sorte wie Arborio, Vialone oder Carnaroli.

• Den Reis nicht waschen, denn dann würde die anhaftende Stärke abgespült, und die ist für die Cremigkeit deines Risottos ausschlaggebend.

• Zuerst den trockenen Reis in Fett anschwitzen, dann die Flüssigkeit zugeben.

• Die heiße! Brühe mit der Suppenkelle nach und nach zugeben und dabei immer umrühren. Der Reis darf nicht im Wasser schwimmen. Gib immer nur soviel Brühe dazu, dass die Körner gerade so bedeckt sind.

• Das Risotto nicht übergaren. Nach 15-20 Minuten sollte es fertig sein. Koste zwischendurch einfach immer mal wieder, ob die Körner die richtige Konsistenz haben. Das perfekte Risotto läuft zähfließend vom Löffel.

Milchreis wie bei Mutti

Milchreis muss vor dem Garen nicht gewaschen werden. Hier soll die Stärke ja an den Körnern bleiben, damit er schön cremig und schlonzig wird. Als Faustregel nimmt man 4 Teile Flüssigkeit auf 1 Teil Milchreis. Das muss aber nicht unbedingt Milch sein. Du kannst auch jeden Pflanzendrink oder Kokosmilch nehmen. Ich benutze gerne Mandeldrink oder eine Mischung aus Kokosmilch und Wasser, dadurch bekommt der Reis gleich einen tollen Geschmack. Probier‘ gleich mal mein Grundrezept für Milchreis.