Ist Käse vegetarisch?

„Komische Frage“, denkst du vielleicht, „na klar ist Käse vegetarisch“. Aber tatsächlich sind viele klassische Käsesorten wie Parmesan, Gorgonzola, Greyerzer etc. nicht vegetarisch, da sie Lab enthalten.

Was ist Lab?

Natürliches Lab ist ein Enzymgemisch, das aus den Mägen von Milchkälbern gewonnen wird und dafür sorgt, dass die Milch zu Käse eindickt, ohne sauer zu werden. Während früher Schnitt- und Hartkäse ausschließlich mit natürlichem Lab hergestellt wurde, kommen heute häufig pflanzliche oder mikrobielle Lab-Austauschstoffe zum Einsatz. Und zwar nicht nur, weil es immer mehr Vegetarier gibt, sondern einfach auch deshalb, weil viel mehr Käse produziert wird, als Kälbermägen zur Verfügung stehen.

Welche Käsesorten enthalten Lab?

Alle Hart- und Schnittkäse enthalten Lab oder Labausstauschstoffe. Aber auch Frischkäse, die üblicherweise durch Sauermilchgerinnung mit Milchsäurebakterien hergestellt werden, können Lab enthalten.

Da Lab als Produktionshilfsstoff und nicht als Lebensmittelzusatzstoff gilt, ist es nicht deklarationspflichtig. Das heißt, die Käseproduzenten müssen nicht angeben, ob sie natürliches Lab oder einen (pflanzlichen oder mikrobiellen) Labaustauschstoff verwenden. In Bioläden, vegetarischen und veganen Supermärkten steht aber bei Käse eigentlich immer dabei, welche Art von Lab oder Labausstauschstoff verwendet wurde.

Welcher Käse ist vegetarisch?

Viele Käsesorten gibt es inzwischen auch mit mikrobiellem Lab. So z. B. Emmentaler, Edamer, viele Camemberts und Weichkäsesorten. Aber Käse mit geschützter Herkunftbezeichnung wie Parmesan, Pecorino, Grana Padano, Gorgonzola aus Italien, Roquefort und Brie de Meaux aus Frankreich oder Appenzeller und Greyerzer aus der Schweiz werden traditionell nur mit tierischem Lab hergestellt. Hier kann man als Vegetarier nur auf ähnliche Sorten ausweichen.