Hefeteig – 5 Tipps, wie er gelingt

Was haben selbstgemachte Pizza, frischer Blechkuchen und knusprige Sonntagsbrötchen gemeinsam? Sie alle bestehen aus Hefeteig. Doch so beliebt Gebäck aus dem leckeren, luftigen Teig auch ist, vor dem Selberbacken scheuen viele zurück. Denn Hefeteig kann eine echte Diva sein. Aber wenn man weiß, wie man ihn behandeln muss, bekommt man Gebäck mit einer wunderbar fluffigen Konsistenz.

Was ist Hefe?

Hefen sind einzellige Pilze, die sich durch Zellteilung vermehren. Bei der Gärung im Teig wandeln sie die Stärke des Mehls in Zucker um, wobei Kohlendioxid entsteht. So bilden sich unzählige kleine Gasbläschen in dem Teig, die ihn aufblähen und sein Volumen vergrößern.

Backhefe kann man frisch in Würfelform oder als Trockenhefe kaufen. Die frische Hefe muss im Kühlschrank aufbewahrt werden und hat eine relaiv kurze Haltbarkeit. Ein Päckchen Trockenhefe entspricht einem halben Hefewürfel und ist wesentlich länger haltbar. Ich backe fast ausschließlich mit dem Trockenprodukt, weil es nicht so anspruchsvoll ist wie die frische Variante und Teige damit immer gelingen.

5 Tipps für den perfekten Hefeteig

1. Hefe mag Wärme

Damit die Hefe ihre Arbeit verrichten kann, nämlich gären und aufgehen, braucht sie Wärme. Deshalb sollte die Flüssigkeit, mit der du sie anrührst (Wasser, Milch oder Pflanzendrink) schön lauwarm sein, aber nicht zu heiß.

Wenn der Teig geknetet ist, möchte er an einem warmen Ort stehen, damit er “gehen” kann. Ideal sind um die 30°C. Dazu lässt du ihn am besten in der Schüssel, die du mit einem Handtuch abdeckst. Die Schüssel kannst du im Winter z. B. gut vor die Heizung stellen oder du heizt den Backofen einige Minuten auf 50°C vor, dann stellst du ihn aus und platzierst die Schüssel bei offener Tür darin.

2. “Gehhilfe” Zucker

Damit der Teig schön “aufgeht”, brauchen Hefepilze Zucker, den sie bei der sogenannten alkoholischen Gärung in Alkohol und Kohlendioxid aufspalten. In einem Teig ohne Zucker müssen sie zunächst die Stärke aus dem Mehl aufspalten und dann die daraus entstehenden Zuckermoleküle verarbeiten, was natürlich länger dauert. Damit sie also schnell mit ihrer Arbeit anfangen können, gibst du am Besten immer eine Prise Zucker mit zu der Anrührflüssigkeit. Salz hingegen kommt erst nach dem Gehen des Teiges dazu, weil es die Hefe-Gärung hemmt.

3. Kräftig kneten

Hefeteig möchte richtig gut durchgeknetet werden. Das heißt, nach dem Mischen der Zutaten solltest du den Teig 5-10 Minuten ausgiebig kneten. Das kannst du entweder mit den Händen machen oder mit den Knethaken des Handrührers oder einer Küchenmaschine.

4. Der Teig muss ruhen

Nachdem du den Teig geknetet hast, solltest du ihn mind. 45 Min. zugedeckt in der Schüssel an einem warmen Ort gehen lassen (s. 1. Tipp). So kann er aufgehen und sein Volumen in etwa verdoppeln. Wenn du den Teig schließlich zu Kuchen, Gebäck oder Brot verarbeitet hast, lässt du ihn vor dem Backen erneut etwa 20 Minuten gehen. So “entspannt” er und wird nochmals deutlich luftiger und größer.

5. Zugluft vermeiden

An heißen Tagen im Hochsommer kann es eine Herausforderung sein, aber knete den Teig lieber nicht am geöffneten Fenster und lass ihn zum Gehen auch nicht nicht in Zugluft stehen. Denn das mag er überhaupt nicht. Auch beim Backen bekommt ihm Umluft nicht so gut und er gelingt besser bei Ober- und Unterhitze.